肉制品保水效果至關(guān)重要，保水的效果可以從水煮，油煎，凍融來(lái)觀察肉制品表面水分的變化情況來(lái)判斷肉制品的保水是否完美。

　　肉保水并不等于說(shuō)是給肉注水，注水只是簡(jiǎn)單的將水注入肌肉組織中，這些水分依然處于自由狀態(tài)的游離水，稍微加工(熱處理，冷凍處理)變會(huì)讓水分從肌肉組織中泄掉，不僅不能改善肉的外觀和口感，而且在一定程度上會(huì)加速肉制品的氧化褪色和組織狀態(tài)松散，表面上看起來(lái)像一攤爛肉。

　　反之，如果是經(jīng)過(guò)處理后的規(guī)范保水，肌肉組織中的水分會(huì)牢固的與肌肉蛋白進(jìn)行水合作用，讓自由游離的水分與肌肉蛋白牢牢結(jié)合在一起形成受到束縛的結(jié)合態(tài)水，這樣不論是你凍融還是熱處理這樣保水的肉時(shí)，水分是不會(huì)輕易從肌肉組織中游離，泄出的，這樣才算是合理，完善的肉制品保水。

　　影響肌肉持水性直接關(guān)系到肉制品的保水效果，不同的肉制品具有不同的pH以及其特有持水性，這不僅僅與外在提供的酸度，離子強(qiáng)度，自身溫度等條件有密不可分的關(guān)系，更重要的是如何選擇一款更適合其肉制品自身特點(diǎn)的保水劑，一般的磷酸鹽在肉制品中的添加量不會(huì)超過(guò)0.5%，除去肌肉本底殘留的0.1%，一般在實(shí)際生產(chǎn)中添加量未0.3%，這樣會(huì)導(dǎo)致一個(gè)結(jié)果是，不論肉制品的保水需求是多少，它添加的總量基本已近控制在天花板上了，無(wú)從在一種型號(hào)的磷酸鹽上下功夫來(lái)提高保水率/性，但無(wú)磷保水劑一般不會(huì)受到這個(gè)添加的制約，其出色的保水效果，不含磷的特點(diǎn)，一經(jīng)問(wèn)世就得到了市場(chǎng)的廣泛好評(píng)，接下來(lái)就淺要分析一下無(wú)磷保水劑與磷酸鹽的差異。

　　一、酸鹽類保水劑作用機(jī)理和缺陷

　　以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等磷酸鹽類化合物為主要成分的復(fù)配食品添加劑。

　　作用機(jī)理：

　　1、提高原料肉pH，使其偏離肌球蛋白的等電點(diǎn)，提高肉的保水性。

　　2、與肌肉中鈣、鎂等金屬離子螯合，破壞蛋白主體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高蛋白與水的結(jié)合能力。

　　3、促使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，提高肉的保水性。

　　4、增加離子強(qiáng)度提高蛋白溶解度，利于肌原纖維中蛋白質(zhì)的溶出，提高保水性。

　　缺陷：

　　1、磷酸鹽攝入過(guò)量影響人體鈣、鐵、銅、鋅等必需元素的吸收，危害人體健康。

　　2、磷酸鹽添加量大會(huì)產(chǎn)生不愉快的金屬澀味，導(dǎo)致產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)粗糙，嚴(yán)重影響食品天然風(fēng)味

　　二、無(wú)磷保水劑(酸度調(diào)節(jié)劑)的作用機(jī)理和缺陷

　　目前市場(chǎng)上在售的無(wú)磷保水劑，主要為pH調(diào)節(jié)劑(碳酸鹽、檸檬酸鹽類)+親水物質(zhì)(膠體、蛋白類物質(zhì))+食鹽的復(fù)配形式

　　作用原理：

　　1、利用自身容脹增加了肌原纖維的空間，增大了內(nèi)部水分保持的空間。

　　2、在肌纖維外部形成保護(hù)膜，阻止內(nèi)部水分流失。

　　3、提取鹽溶H帶和A帶兩段蛋白，提高可溶性蛋白含量，改善凝膠結(jié)構(gòu)。

　　4、與肌原纖維蛋白結(jié)合增強(qiáng)肌原纖維的穩(wěn)定性，防止肌原纖維蛋白變性。

　　5、提高原料肉pH，使其偏離肌球蛋白的等電點(diǎn)，提高肉的保水性

　　6、親水物質(zhì)結(jié)合自由水，降低“共晶點(diǎn)”，防止蛋白凝聚變性

　　7、食鹽增高肉的離子強(qiáng)度，使肌纖維蛋白溶出，靜電斥力增加

　　缺陷：

　　1、加入更多的添加劑，與健康的訴求不符

　　2、影響食品天然風(fēng)味

　　3、使用操作不便，需要剪切溶解

　　4、市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，較混亂。

　　接下來(lái)我們?cè)購(gòu)奶砑恿俊⑹褂梅秶?、工藝和口感上說(shuō)下差異：

　　1、添加量不同

　　國(guó)家規(guī)定成品磷含量不得超過(guò)0.5%，廠家在添加過(guò)程中為了追求出品率，經(jīng)常會(huì)過(guò)量添加，這樣無(wú)形中就增加了法律風(fēng)險(xiǎn)，無(wú)磷保水劑由于成分配方中不含有磷酸鹽，添加量可以適當(dāng)?shù)募哟?可以保障水分的充分吸收，保障了成品的出品率。

　　2、適應(yīng)范圍不同

　　無(wú)磷保水劑由于其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，適用于調(diào)理類產(chǎn)品，口感相對(duì)膨松，不適合緊致類的肉制品加工。相比之下磷酸鹽產(chǎn)品在解凍后不失水，且適用范圍更廣，可廣泛應(yīng)用于面制品、肉制品以及水產(chǎn)品中。

　　3、工藝不同

　　由于配方有所不同，含磷保水劑往往需要配合滾揉和注射工藝進(jìn)行加工，保證產(chǎn)品保水性更加優(yōu)越，而無(wú)磷保水劑大多數(shù)通過(guò)水溶解后，進(jìn)行滾揉工藝生產(chǎn)。而往往很多人在拿到產(chǎn)品之后直接替代磷酸鹽來(lái)使用，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的口感，性狀有很大差異，因此需要調(diào)整整個(gè)產(chǎn)品配方及加工工藝才可以確保產(chǎn)品品質(zhì)。

　　4、口感不同

　　經(jīng)過(guò)兩類保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品在口感上有小范圍的區(qū)分，經(jīng)含磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加緊致，口感彈性和韌性充足;經(jīng)無(wú)磷保水劑生產(chǎn)的產(chǎn)品則會(huì)使產(chǎn)品多汁性更強(qiáng)，肉質(zhì)更加嫩。但傳統(tǒng)磷酸鹽為了保水，出品的肉制品往往會(huì)有苦澀味，無(wú)磷保水劑由于不同于普通的含磷產(chǎn)品，即使過(guò)量添加也不會(huì)對(duì)產(chǎn)品口感有任何影響，真實(shí)的還原了肉制品的口感 。

　　實(shí)驗(yàn)證明：適當(dāng)，合理使用無(wú)磷保水劑可以明顯改善肉制品保水性。

　　來(lái)源：食品研發(fā)與生產(chǎn)綜合自食品論壇網(wǎng)友“水煮人”、“孫苗喜”等網(wǎng)絡(luò)信息，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。